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魚の盛り付け方「海腹川背」とは?

魚を盛り付ける時に、たいていは魚の頭が左に、お腹が手前にくるように盛り付けます。

 

 

頭を左にするのは、多くの場合右利きに関係すると言われています。

 

 

右利きの方は字を書くときも左から右へ書くほうがやりやすいのと同じで、魚も頭を左にしたほうがお箸が使いやすく、食べやすいとされています。

 

 

そうしておなかを手前に置くのは、昨今ではお魚全般に用いられるが、これは本来的には海の魚の盛り付け方なのです。

 

 

「海腹川背」といい、川の魚は背中が手前に来るように置くというのが伝統的な盛り付け方です。

 

 

川魚は腹に小骨が多く、食べるところがほとんどないので、美味しい背中に箸をつけやすくする配慮から、背中を手前にしたといわれている。

 

 

「海腹川背」というのは、盛り付け方だけではなく、魚の調理法にも使われます。

 

 

海の魚をさばくときは基本的にお腹から包丁を入れるのが一般的。

 

 

ところが、川の魚は背開きが多いのです。

 

 

そうしたほうが上手く捌けると言われています。

 

 

また、焼く時も海の魚はお腹から焼き、川の魚は背中から焼くと上手に焼けると言われています。

 

 

この場合のお腹とは開き干しなどの場合は身の部分を指し、背中は皮の部分を言う。

 

 

海の魚は身の側から先に焼き、川の魚は皮の側から先に焼くと上手に焼けると言う意味。

 

 

また、江戸は武士の町、大阪は商人の町と言うことで、腹開き=切腹をイメージさせることから、関東では背開き、関西は腹開きと言われてもいます。

 

 

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